10月10日、土曜の昼下がりに、芸能人やヒット商品など世間の話題を集めるモノの裏側に迫る『ウラマヨ！』が放送されます。
MCは、ブラックマヨネーズ（小杉竜一さん、吉田敬さん）。ゲストに、伊集院光さん、塩月希依音さん、ギャロップ（林健さん、毛利大亮さん）が登場。アシスタントは、高橋真理恵カンテレアナウンサーが務めます。
「お米に対しての熱量や発想がぶっ飛んでいる」五ツ星お米マイスター
今回は、新米の季節が到来するなか、「ごはんをおいしく食べようSP」と題して、白米をいつもよりおいしく食べるためのアレコレを特集。五感で味を見極め、生産農家や飲食店から“お米の変態”と呼ばれて愛されている男性について紹介します。
下段左から）塩月希依音、伊集院光
大阪市東成区にある、1951年創業の老舗お米専門店・山下食糧株式会社。笑顔で迎えてくれたのが、その3代目社長・山下治男さんです。
山下さんはお米の精米技術・ブレンド技術・炊飯技術・食味官能評価などに精通した五ツ星お米マイスター。社員が「お米に対しての熱量や発想が、ちょっとぶっ飛んでいる」と話すなど、お米へのすさまじい情熱から付いたあだ名が“お米の変態”です。
店内には山下さんがよりすぐった、「こしひかり」や「ひとめぼれ」といった有名なお米から、「にじのきらめき」などの耳なじみのないものまで、その数約400種類。
ラインナップだけでもお米への強いこだわりを感じますが、“お米の変態”と呼ばれる理由の一つが、山下さんが種類の違うお米を独自に混ぜ合わせて提供している、いわゆるブレンド米です。
「本来、五ツ星お米マイスターの専門領域は、精米技術とブレンド技術というところだと思うんです。それぞれ求めていただく料理人さんの好みに沿って一緒に“おいしい”を作れる。それが僕にとってのブレンドですね」と山下さん。
ブレンド米の商品棚を見てみると、カレー、お茶漬け、納豆ごはんなど、パッケージに料理の名前が。さまざまなお米が持つ甘み、粘り、香りをすべて見極め、バランスを調合して各料理に合わせたブレンドを日々考案。これまでに2000種類以上も作ってきたといいます。
そんな山下さんの技術は、日本中の飲食店やホテルの料理人から一目置かれ、自分たちの料理にあった専用米を求めて山下食糧を訪れる人が後を絶たないそう。密着取材した日にも…。
「栃木県のめちゃデカい卵農家さんから、そこのレストランで出す卵かけごはん専用米を作ってほしいという依頼がありました」
そのブレンドの様子をのぞき見していると、金属製のボウルに入れたお米を手でしばらく触ったかと思えば、時折耳に近づけて音を聞いています。
「お米って精米した段階ではすりガラスみたいなんですよ。音で確かめているのはちゃんと高精度なすりガラスの音なのかですね。これがゴリゴリし過ぎていたらちょっと精米が足らんなとか。その最終チェックです」
続いて、お米の割合を決めて1g単位で計量し、ブレンドしていきます。
「甘み、うまみまでは完成していて、ここから香りづけですね。これに関しては精米をやり過ぎてしまうと香りが失われてしまうので、触った時にちょっと糠（ぬか）が残っているかどうか。それが香りの源だからです」
丁寧に説明してくれるものの、さすがに常人では理解できない領域。今度は黒い皿に入れた米粒を、ピンセットで一粒一粒確認していきます。
「お米の形の不均一性があることによって、隙間が生まれます。そこにたまごの卵液が入ってくれるかな…ということを考えるんですよね。“ライステトラポット”がちゃんと形成できるかどうか、ブレンドしてから絶対に見ます」
こうしたお米に対する尋常ではないプロ意識に、MCの小杉さんも「これはホンマに変態やったな…。炊く前であんなに…」と思わず感嘆。
番組では、完成したブレンド米を食べた依頼主の反応や、米農家を訪ねた山下さんの想定外すぎる行動、そしてお米のプロ直伝の“劇的においしくなるごはんの炊き方”も紹介。
さらに、コンビニおにぎりの最新トレンドから、全国各地のごはんのお供まで徹底調査します。
『ウラマヨ！』（関西ローカル）は、10月10日（土）13時より、カンテレで放送されます。
番組ページ：https://www.ktv.jp/uramayo/
公式X：https://twitter.com/ktv_uramayo
