ポイントは3つ！ステーキのような弾力＆肉感！ソースも不要のハンバーグ【今井真実の肉レシピ】

めざましmedia編集部

この記事をシェア

「三度の飯より肉が好き♡」

そんな肉への熱い思いを抱える“肉食系女子”のみなさんに送る【肉loverの感覚レシピ】。キャンプで塊肉を焼くのが一番のストレス解消法という、自身も大の“肉lover”の料理家・今井真実さんが、“だいたいの感覚”で作れる肉レシピを綴る。

【肉loverの感覚レシピ】過去のレシピはこちら！

第12回は、「ハンバーグステーキ」。ハンバーグのレシピはあまた存在するが、及第点レシピで満足してしまっている…という方も多いのでは？そんな中、肉を知り尽くす今井さんが、「たくさん悩んだ」末に「今のイチオシ」と明かすレシピを伝授。3つのポイントを押さえるだけで、今までのハンバーグがワンランクアップする。

＜弾力＆肉感を楽しむハンバーグステーキの作り方＞

今回ご紹介する「ハンバーグ」は、ポイントをおさえるだけで作れる、今私のイチオシのレシピです。

玉ねぎを炒めるのが一手間なのですが、炒めるとコンソメのようにハンバーグに旨みが増すように思えます。そして、白いご飯に合うよう隠し味にお醤油を少し使います。

今回のレシピのポイントは、3つ。

ポイント①
ひき肉にお塩を加えて冷たい温度で混ぜ合わせると、お肉同士がしっかりとくっつきジューシーに仕上がります。

調理の直前まで、ひき肉をよく冷やしておくことが大切。ヘラで混ぜることもおすすめします。手の温度が伝わらないようにヘラで切るように混ぜることで、ひき肉の脂が溶けて、焼いた時に肉汁が流れるのを防ぎます。

ポイント②
成型の仕方。空気を抜くのも大切ですが、表面をつるんと滑らかな状態にするのを意識してください。ひび割れにくくなり、肉汁が保たれます。

ポイント③
焼き方。アルミホイルを使って弱めの中火で焼くことで、蒸れずに余分な水分は飛び、表面はカリッと仕上がります。そして中まで火が通りやすくなります。

それでは、このポイントを押さえて早速、作っていきましょう。

肉loverの感覚レシピ第12回は、ハンバーグを紹介 — 材料（5個分）は、牛ひき肉500g、豚ひき肉100g、塩6g（肉の1％が目安）、ナツメグ小さじ1/4、パン粉1/2カップ、牛乳50ml、玉ねぎ（中）1/2個、バター10g、醤油小さじ1/2

今回は、合びき肉ではなく牛肉と豚肉のひき肉を別々に購入し、混ぜています。牛肉の赤身肉の旨さ、豚肉のジューシーな脂を楽しむことができる「ハンバーグステーキ」を目指します。

まず、玉ねぎ1/2個をみじん切りにします。フライパンにバター10gをひいて、弱めの中火で炒めていきます。

玉ねぎがしんなりして透明感が出たら、醤油小さじ1/2を入れ、混ぜ合わせ水気を飛ばし火を止めます。

玉ねぎをお皿に広げて冷まします。ラップをして、その上に保冷剤を置くと熱が早く取れます。

フライパンは、このあとハンバーグを焼くため、洗って、水気を拭いておきましょう。

冷蔵庫に冷やしておいたひき肉に、塩6gをヘラで切るように混ぜます。ナツメグ小さじ1/8（少量で香る程度）、パン粉1/2カップ、牛乳50mlを入れ、さらに切るように手早く混ぜ合わせます。

もし、板状の保冷剤があれば、その上にボウルを置くと温度が冷たいままに保たれます。

最後に、完全に冷めた、玉ねぎを混ぜ込みます。目安は5分程度、玉ねぎが全体にむらなく混ざれば大丈夫。こねるというより、あくまで混ぜ合わせるイメージで作りましょう。

大体120gずつ分けて成形します。これも極力手の温度が伝わらないように、指先でラップ越しに楕円状の形に整えていきます。厚さは約2cm程度です。

油をつけた両手でキャッチボールするようにして空気を抜きます。この時に大切なのは、表面にヒビがなく滑らかにすることです。

ヒビがあると焼いている時に割れてしまい、肉汁が流れてしまうので、最後にラップで表面を整えましょう。

フライパンに油をひき、ハンバーグをのせ、弱めの中火に火を着けます。ハンバーグにくっつかないようにアルミホイルをかぶせ、5分タイマーをかけます。

ふんわりとアルミホイルをかぶせることによって、蒸し焼きに近い状態になります。中まで火が通りやすくなりますが、余分な蒸気は逃し、油はねも防ぎます。

あまりに大きく、バチバチと油がはねる音が大きかったら、火を少し弱めましょう。

裏返し、アルミホイルをかぶせ、弱めの中火でさらに4分〜5分焼きます。爪楊枝で刺して、透明な脂が浮けば大丈夫です。

焼き上がったらバットに移し、アルミホイルを被せ、肉汁を落ち着かせます。焼き立てをすぐに食べると断面から、肉汁があふれてしまいます。大体10分ほど休ませましょう。

今回は、付け合わせに、ハンバーグを焼いたフライパンに残った余分な油をふき取り、万願寺とうがらしを焼きました。ししとうや、ピーマンなどは、ハンバーグと相性が良いです。

噛み締めると、むちむちとした食べ応え。お肉の旨みが口いっぱいにあふれます。ふわふわの柔らかいハンバーグでなく、弾力がありステーキを食べるように濃い味を楽しめるハンバーグです。お塩できっちり味をつけているので、ソースも必要ありません。

脂っこさは感じず、すっきりとした後味です。「おいしい、おいしい！」と食べていたら、いつの間にかなくなってしまいます。

辛子や、粒マスタード、レモンなどを添えたり、黒胡椒をたっぷりと挽いても。お肉のおいしさがより引き立ちますよ。

ポイントさえ押さえたら、安定して作れるようになります。私自身、ハンバーグはいろんな作り方に悩んでいたのですが、最近はこのレシピが一番のお気に入りです。

今井真実（いまい・まみ）
料理家。神戸市生まれ。三度の飯より肉が好き。雑誌、web媒体、広告などでのレシピ作成、スタイリングも担当。東京都世田谷区でソーセージなどの料理教室を不定期で開催。noteで発表したカルボナーラのレシピも大きな話題に。キャンプで塊肉を焼くのが一番のストレス解消法。Twitter：@imaimamigohan

写真／今井裕治