回転寿司チェーンの王者「スシロー」と、一点突破のサービスが売りのローカル回転寿司店には、それぞれのこだわりがありました。
6月28日（火）放送の『所JAPAN2時間SP』（カンテレ・フジテレビ系）は、もはや国民食といえる人気グルメ対決の2本立て。
「スシローVSローカル回転ずし」「ギョーザ王国・宇都宮VS隠れギョーザ王国・群馬」を放送しました。
フジテレビュー!!では、回転寿司チェーンの「スシロー」とローカル店の対決を紹介します。
スタジオには、所ジョージさん、佐々木希さん、井森美幸さん、カズレーザー（メイプル超合金）さん、ギャル曽根さん、陣内智則さん、田中直樹（ココリコ）さん、若槻千夏さんが登場。
またVTRで、ぺこぱ（シュウペイさん、松陰寺太勇さん）が出演しました。
「スシロー」で年間に食べられる寿司の皿を積み上げると…
年間売り上げが、10年連続で1位（富士経済「外食産業マーケティング便覧2012-2021」（2011-2020年実績値）の大手回転寿司チェーン「スシロー」。
全国に645店舗を展開（※）し、海外の6つの国と地域にも出店しています。
（※）2022年6月28日時点。スシロー To Go含む
そんな「スシロー」のレーンには、約100種類の新鮮な寿司が流れており、また、1つの店舗に寿司皿は、約2000皿あります。
1年間の総来客数は、日本の人口を上回る、のべ約1億5700万人。
年間で食べられる寿司の皿を積み上げると、約2万2600kmと、地球の直径の1.7倍の高さになります。
サイドメニューをさらにおいしく！「0円味変レシピ」
そんな「スシロー」の売り上げ1位の人気商品が、「まぐろ」。
「スシロー」全店で、1日あたり約12万7000皿（2020年10月～2021年9月実績 ※まぐろ・上赤身）、年間約4600万皿も食べられています。
そんな「まぐろ」には、他社には負けられないこだわりがありました。
たくさんのマグロを丁寧に獲るため、長さ100kmの「はえ縄」に、およそ1000個の針をつけて漁を行い、一般的な回転寿司で使用されるキハダマグロではなく、味が濃厚なメバチマグロのみを厳選。
また、世界の海で獲れたメバチマグロは、船の中で瞬間冷凍され、静岡県清水港へ。
そして、日本に水揚げされたメバチマグロの尾のみを解凍し、その断面図で脂ののり具合や、鮮度をチェック。
「スシロー」の基準に合うものだけを選別しています。
店舗に届いたマグロの解凍方法にもこだわりが。
マグロを水で解凍してしまうと、ドリップといわれる、マグロ本来の旨味が水分となって抜けてしまいます。
そのため、旨味を逃さないため、温塩水（具体的な塩分濃度などは企業秘密）で解凍しています。
スタッフおすすめ「0円味変レシピ」
そんな「スシロー」ですが、スイーツやサイドメニューも魅力のひとつ。
番組では、スタッフおすすめの、テーブルにあるものでタダで味変できる「0円味変レシピ」を紹介しました。
「店内仕込の海鮮ポテサラ（ガリ入り）」
こちらにガリを乗せ、甘だれをかけます。甘ダレのかかったガリで、ポテサラを包んで食べるのがおすすめだそうです。
「カタラーナアイスブリュレ」
この上に、緑茶の粉末をかけると、カラメルのほろ苦さに、抹茶の風味が加わって、さらにおいしくなるといいます。
ローカル回転寿司①セリでお客さん同士がマグロを落札
茨城県に2店舗展開する「一平鮨」は、「お客さまを喜ばせるイベントは絶対に負けない！」というお店。
このお店では、月に一度土曜日に「マグロの解体ショー」が開催されます。
重量82kgの「高知県産 黒潮本まぐろ」が、10分で解体される様に、お客さんからは拍手喝采。
メインイベントは、新鮮なマグロをかけて、お客さん同士で行うセリ（競売）。これにより、マグロの貴重な部位を激安価格で食べるチャンスがあります。
店に出すなら約1500円はくだらないという、本まぐろの中落ちは、5円からセリがスタート。結果は、家族で来店していた少年が、500円で落札。
さらに、マグロ1本から少量しか取れず、お店で出すなら1貫約500円ほどする希少部位の頭身（とうみ）なども登場。
また、じゃんけんゲームも開催され、最後まで勝ち残ると、それまでの食事代が半額になる催しも行われています。
過去のイベントでは、8000円の会計が4000円になった人もいるそうです。
社長の飛田佳英さんは、「儲けはないです。みなさんに喜んでもらえれば。茨城から日本を元気にしていきます！」と語りました。
ローカル回転寿司②「味とクオリティは負けない！」
東京都・表参道にある「廻転鮨 銀座おのでら本店」は、昨年10月にオープン。
「廻転鮨 銀座おのでら本店」では、東京・銀座にある「鮨 銀座おのでら 総本店」と同じ味を、回転寿司として、リーズナブルに食べることができます。
「鮨 銀座おのでら 総本店」は、世界5地域に展開し、2つのお店でミシュランガイドで星を獲得した名店。
手間ひまかけて仕込んだ最高級のネタを、赤シャリで握り、1人当たり平均3万円の極上のお寿司を提供しています。
しかし、「廻転鮨 銀座おのでら本店」は、銀座では2000円はする「やま幸本まぐろ中トロ」が620円と、ミシュランガイドで星を獲得したほぼ同じネタが、3分の1以下の値段で食べることができます。
その安さの秘密が、世界統括総料理長・坂上暁史さんの仕入れにあります。
坂上さんの、豊洲市場での仕入れに同行すると…まずは、長崎産の高級魚「クエ」を即決。
大手飲食店の仕入れは、インターネットなどで数日前に発注するのが一般的ですが、坂上さんは、ほぼ毎日市場に通い、その日の極上ネタを見極め、安く仕入れています。
仲卸「山治」の山﨑康弘さんは、「最高級のクエを迷わず買っていただけるので、僕らも予定がつく。前発注だと3倍くらいの値段」と明かしました。
また、坂上さんが市場に行くのは、閉店する時間ギリギリの午前9時ごろ。魚を売りきりたい魚問屋さんから、新鮮な魚を安く仕入れるという工夫もしていました。
山﨑さんは、「この時間で僕らも（仕事が）終わりなので、買ってもらいたい」とニッコリ。
坂上さんは、大切なことは「関係性」だといい、「顔が見えて話もできたり、魚以外の話で盛り上がったり。足繫く通ってできる関係性、顔が見える仕入れが大事」と強調。
山﨑さんも「いい関係を築いていますので。僕らが困っているときに助けてくれる。コロナ禍のときも助けてくれた。そういう恩義をここで返さないと」と語りました。
仕入れた超一流のネタは銀座へ、その他のネタは回転寿司に回します。
ネタは、セントラルキッチンで、同じ仕込みを行い、銀座の味を安く提供していました。
坂上さんは「味とクオリティは負けない」と語りました。
ローカル回転寿司③家族の絆が支える買いつけの秘密
静岡県沼津市を中心に、6店舗展開している「回転寿司 すし之助」は「変わり種のネタなら負けない！」と意気込みます。
お客さんのお目当ては、深海魚や地魚などの珍しいお魚。
駿河湾は、水深2500mと日本一の深さ。そのため、珍しい深海魚が多く生息しています。
「回転寿司 すし之助」では、沼津でとれた魚を東京や神奈川のお店にも直送。
そんな貴重な魚の仕入れを、一手に引き受けているのが、仲買人の太田友弘さん。
太田さんが、朝5時に、セリ前の品定めに向かうと、目をつけたのが深海魚の「黒ムツ」。
エラの赤さをチェックし、鮮度を見極めます。
ほかにも、本マグロの稚魚である「メジマグロ」などを吟味し、いよいよセリがスタート。
狙い通りの値段で「黒ムツ」を落札し、その後も「タチウオ」、「イサキ」など寿司ネタを落としていきます。
順調に魚を購入していく太田さんですが、広い市場内では、セリが同時に開催されるため、父・房義さんに、マグロの購入を依頼。
実は、太田家は沼津で大正10年に創業した仲買人の家系。兄・二三健さんも仲買人で、太田さんで4代目。家族で連携し買い付けを行っています。
房義さんは、「チームプレーというか…家族の力、絆。そういうのが、親父の代から受け継がれている」と、変わり種の仕入れを支える秘密を明かしました。
ローカル回転寿司④「サイドメニューなら負けない！」
神奈川県小田原市にある「あじわい回転寿司 禅」は、「サイドメニューなら負けない！」と豪語。
このお店のサイドメニューは、回転寿司ではありえない本格フレンチ。
一番人気の「ホワイトアスパラ温玉添え」は、フランスのロワール産のホワイトアスパラを空輸したものを使用。
さらに、トリュフとポルチーニのソース、ミシュランガイド星つきのお店御用達の農家で仕入れたクレソン、エヴィブルフラワー（食用花）、温泉卵、柚子とバルサミコソースをアルギン酸ナトリウムの球体の中に隠したものを添え、キャビアとトリュフバターをのせるという、こだわりよう。
ほかにも、「フォアグラのポワレ」、「目玉焼きFLCBT」、「伊勢海老のテルミドール」、「うずらのグリル」など、寿司ネタの40品に対し、サイドメニューの数は60品も。
オーナーシェフの西尾明さんは、もともと料理経験がなかったといいます。
そんな、西尾さんのフレンチのルーツは、空手の武者修行のため、1990年に訪れたカナダ。
空手だけでは食べていけず、バンクーバーで偶然働いたレストランで、日本人のフレンチのシェフから、2年間、フレンチ、寿司、和食を学んだといいます。
料理の修業を経て、現在のお店で1995年に白ワインソースを使った「マグロのテールステーキ」をサイドメニューとして出したところ、大好評に。
お客さんからのフレンチを求める声があとを絶たず、メニュー数が増えていったといいます。
西尾さんは、「飲食店は道場と同じ。楽しい話、悲しい話、うれしい話、困った話、これで人間形成ができる。空手を飲食店に持っていけばいい。だから、ここは僕にとって道場」とコメント。
続けて、「極真（空手）って世界大会があって、世界との交流があって、相手のことが空手を通じてわかる。料理を通じて食育。世界平和につながると思って、道着を脱いで飲食店に入った」と語りました。
また、「ギョーザ王国・宇都宮VS隠れギョーザ王国・群馬」では、県外からも客が殺到する宇都宮の“絶対外せない店”を紹介。
一方で、今都内でもジワジワ勢力を拡大する群馬発の無人ギョーザ販売店、宇都宮と群馬、それぞれで原形をとどめないほど進化した特殊なギョーザなどを紹介しました。
