「コロナ禍の今、チャンスをつかみ逆転を狙う」京都・祇園で女性に人気のラーメンを作る連恭子の“セブンルール”

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視聴者が“今最も見たい女性”に密着し、自身が課す“7つのルール＝こだわり”を手がかりに、その女性の強さ、弱さ、美しさ、人生観を映し出すドキュメントバラエティ『7RULES（セブンルール）』。

3月30日（火）放送回では、京都・祇?園の路地裏にひっそりと佇む、絶品の鶏白湯（パイタン）スープが自慢の麺処むらじ、店主・連恭子（むらじ・きょうこ）に密着した。

麺処むらじの看板メニューは、塩ベースの鶏白ラーメン。濃厚な鶏白湯スープと喉越しのよいストレート麺がよく絡む1杯だ。さらに、特製の酒粕を使い京野菜を添えた酒粕ラーメンや、レモンの酸味と濃厚スープの相性がやみつきになる檸檬ラーメンも人気を集める。

コンセプトは女性が喜ぶラーメン。濃厚ながら後味さっぱりのスープは「ドロっとして濃いかなと思ったけど、飲みやすい」と、女性客が思わず飲み干すほど。

6年前、47歳でラーメン店を開店。コロナ禍で売り上げが半分以下に落ち込んだが「コロナのせいにしても何も解決しない」と、攻めの姿勢を崩さない。女性ならではの発想でラーメン店の常識を覆す、彼女のセブンルールとは。

出勤は午前8時。連恭子は誰よりも早く出勤し、開店準備に取り掛かる。店主として毎日店に立ち、接客から調理までを行う彼女。　

彼女が目指したラーメンは、美容を気にする女性でも罪悪感なく飲み干せる1杯。彼女は鶏を丸ごと使うことで、濃厚ながら重たくないラーメンを生み出した。

スープは鶏ガラと、モミジを6時間煮込んで、1晩寝かせて鶏が溶けたら、旨味を抽出。コラーゲンたっぷりの濃厚鶏白湯に仕上げた。

さらに、トッピングは豚ではなく鶏チャーシュー。「胸肉だと、どうしてもパサパサしがちなので、ジューシーさを入れるためにモモ肉と胸肉をコンビにさせる」というこだわり。

鶏の部位ごとのうまみが凝縮された究極の1杯が完成。「いっぱい飲み干していただいたら、お肌は次の日ツルツル、テカテカ」と自身の顔の肌を見せながら笑った。

休憩時間にスタッフたちが見つめていたのは、お客さんがSNSに投稿した店のラーメンの写真。

「これあかん、これアウトアウト、絶対アウトこんなん」

お客さんの写真の撮り方について意見しているのではなく、写真に映るラーメンの盛り付け方について話し合われていたのだ。

「ダメ出し大会をしています、誰盛ったん？って」「このレモン最悪やで、枚数も間違えている、二枚重ねている」

誰が盛ってもお客さんの気持ちが上がる1杯を提供したい。彼女が、盛り付けで意識していることが、器を1つの花瓶と見立て華道をするように盛り付けること。

レモンラーメンは、一面に咲くひまわり畑をイメージ。 酒粕ラーメンに添えた真っ赤な京人参は、冬の花・椿をイメージした。

フランス料理なら、コースで1品ずつ出てくるが「ラーメンは器の1杯だけの盛り付けで完璧に決まらないとダメ。それがダサいと最悪」なのだという。

1杯のラーメンでどこまで感動を生み出せるか。ゴボウは高さを出すために長くスライス。凛と立つ生け花をイメージした。

崩れやすいゴボウの盛り付けは一発勝負。

スタッフが「めっちゃ手が震えます」と緊張しながらゴボウを盛り付けると、彼女は「今日はいい！最高」と優しく褒めた。

連恭子は、寿司店を営む両親のもと京都で生まれた。22歳で結婚し、2児の母として専業主婦に。子育てが落ち着いた31歳の時、ママ友に誘われて飲食業界に入った。

カフェの立ち上げなどに携わった後、ラーメン店をオープンさせたのは47歳の時だった。高級店が立ち並ぶ祇園の街で「ラーメンなら気楽な感じで若い人も来ていただけるんじゃないか」と考えて始めたのだ。

現在、3店舗の店主である彼女。毎日どこかの店に立ち、コロナの影響で客足が鈍っても、「（毎日）13時間くらいは店に立っている。そんなんは全然慣れっこ」と笑顔で店を盛り立てる。

午後9時。仕事が終わると滋賀県にある自宅へ。出迎えてくれたのは義理の母・笑子さん。ここで夫と娘、義理の両親と暮らしている。

帰ってくるといつも食卓に義母の笑子さんが作ったご飯が並ぶ。胃もたれをしないように、消化のいい献立を考えてくれている。

義母の笑子さんは「仕事は一生懸命してもらわないとあかんのやから」と毎日、長時間働く彼女を思いやる。

夕飯は、1年365日笑子さんが作ったものを食べる。この家で暮らす彼女のルールが家事は一切やらず、すべて義理の両親に任せること。

「私は外で稼いでくるから」と役割分担をしているからこそ、何の心配もなく外で仕事ができるのだ。

お風呂掃除を担当する義父・敏夫さんは「恭ちゃんは一生懸命やるからな、商売をやっていると時間があってないようなもんやからな」と理解を示す。

彼女が仕事に専念できるのは義父母の存在があるから。

「今日はちょっと重要なことをしに行かないといけないんで」と休日に向かったのは3週間に1度、欠かさない、まつげエクステ。

「パッとお客さんが入ってきた時の一番の印象は、笑顔の目やと思うんですよ、明るく元気に見えるというか」と、目元でお客さんが受ける印象も変わるという。

スタッフの身だしなみについては「茶髪もピアスもネイルもOK」で、その理由としては「スタッフのことを覚えていただくっていうのも1つのポイントだと思う」から。

店員の個性はそのまま店のカラーになる。

金髪の女性スタッフは「あそこの金髪のお姉ちゃんがやってるとこは面白いで、とか、美味しいで、とか広まってくれたらいいかなと思っています」と自信を持って答えた。

生き生きと働くスタッフの姿が、このラーメンの隠し味となっている。

麺処むらじでは、ラーメンと同じくらい人気のサイドメニューがある。その名は“目の前で混ぜるチャーハン”。熱々の鉄板に卵を落とし、お客さんの目の前で混ぜていく。

このメニューを考案したきっかけは、お客さんと、どのように話していいのか、わからない若いスタッフがいたから。「これ、混ぜましょうか？」とスタッフからの会話のきっかけになるのだ。

単価が安いラーメン店では、回転率が命。

だが、彼女は「お客さんの回転率は全然気にしません。私彼氏と別れたんよ、とか1時間くらいしゃべってる人もいる」とお客さんと世間話を楽しむ。

「よく来られる、こちらの方は？」「栄養のあるもん食べてな」と接客の合間に積極的に声をかけていく。

おもてなしは、ラーメンの味だけではない。気さくなおしゃべりも人気の秘密。京都・祇園のラーメン店、お客さんとのつながりが大事なのだ。

常連客の1人はこう話す。

「毎日来ています、味も人もほんまに絶品やなと」

いつもなら観光地として賑わう京都・祇園。しかしコロナの影響で、閑散とした光景が広がっていた。

むらじ本店も、一時平日の営業は休止に追い込まれ、売り上げは半分以下に。何か手はないかと考えたのが、女性が喜ぶ、お弁当のテイクアウト。

休日、彼女は自宅のキッチンで弁当の試作を行っていた。

お弁当に入れるお米は白飯と赤飯が半分半分。これはベテラン主婦の義母の案だという。さらに、新作チェックに欠かせない人物が娘のひとみさん。

おにぎりは200円からにしようかな、と相談すると娘は「高い、それ買わへん」と反対。

身内のストレートな意見を聞き、アイデアを詰めていく。

弁当販売初日。完成したのは、鶏唐揚げ弁当。サイドメニューは、鶏ガラベースで作った豆乳と生姜のスープだ。

これ、人気が出るんじゃないかと思う、と販売前は自信を見せていた。

「どうぞ、お弁当いかがでしょうか、唐揚げ弁当いかがですか」

店先で道行く人に声をかけるが、反応は少ない。

「売れへんな、あかんな、他にも色々と考えてやっていこうかなと思ってますけど」と残念な表情。この日売れたのは10食。新たなチャレンジは、必ずしもうまくいくとは限らない。

それでも彼女はへこたれない。昨年12月、コロナ禍にも関わらず、新たにつけそば専門店をオープンさせたのだ。

新店を出したのは錦市場。400年の歴史を持つ、京の台所だ。以前から出店を狙っていて、コロナの影響でスペースに空きが出たところに声がかかったのだという。

しかし、このタイミングで彼女はなぜ出店に踏み切ったのか？

「コロナやからって守ってばっかではいけないと思って攻める時は攻めよう」と、厳しい状況だからこそ、彼女はあえてチャンレンジをする。

「とりあえずできることをやってみるっていうか、そこに留まっていても仕方がない、今やからチャンスをつかんでおいて、あとは逆転を狙うように前に進んでみよう」とプラス思考だ。

厳しい時こそ顔を上げ、彼女は今日も笑顔で店に立つ。

※記事内、敬称略。

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次回、4月6日（火）の『7RULES（セブンルール）』は、料理愛好家・平野レミを姑にもち、食育インストラクターとして活動する和田明日香に密着。

和田家に嫁いで11年。キャベツとレタスの違いもわからなかったという料理経験ゼロからスタートし、猛勉強を重ねて姑が太鼓判を押すほどの腕前に。

3人の子どもを育てながら、料理が苦手な人、料理をする時間がない人の味方としてレシピを届ける彼女の7つのルールとは。