じっくり低温焼きで、皮もカリカリ＆旨味が凝縮！お店に負けないチキンソテー【肉loverの感覚レシピ】

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「三度の飯より肉が好き♡」

そんな肉への熱い思いを抱える“肉食系女子”のみなさんに送る、【肉loverの感覚レシピ】。自身も大の“肉lover”である、料理家・今井真実さんが、“感覚で作れる”肉レシピをエッセイ風に綴る。

【肉loverの感覚レシピ】過去のレシピはこちら！

第3回は、簡単に作れそうで、ジューシー＆カリカリに仕上げるのが意外と難しいチキンソテー。ちょっとしたひと手間と工夫で、リッチなディナーにも、手軽な副菜、常備菜にもなる優れものだ。早速、トライしてみて！

カリカリに香ばしく焼きあがった皮、しっとりと瑞々（みずみず）しい肉、ギュッと噛みしめると口の中でエキスがほとばしって…そんな理想的なチキンソテー。お家で楽しめる小さな贅沢です。

今回はもも肉を使います。350gを2枚。鶏肉は焼くと小さくなるので、大き目のものを選びます。調理の40分ほど前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻しておきます。水分はキッチンペーパーで丁寧に拭き取りましょう。

白くてぶよっとしているのは、臭みの原因にもなる脂。身の部分からはみ出している皮も、残るとカリッと仕上がりにくくなるので、両方切り取ってしまいます。

ニンニク1かけをすりおろし、白ワイン大さじ1、塩7g（鶏肉の重さの1％を目安に。今回はお肉が700gなのでお塩は7g）、白コショウを少々を揉み込みます。最後に鶏肉全体にオリーブオイルをかけたら、そのまま10分ほど置きます。

そしていよいよ焼き上げです。お肉からマリネ液をざっと手で拭ったら、鶏肉の皮をピンと引っ張りながら、冷たいフライパンに載せます。この時、皮にはニンニクが残らないようにご注意を。焦げ付き防止のためです。

火をつけたらフタはせず弱火で5分焼き、その後中火に近づけて15分焼きます。油がはねますので、お肉の部分にふんわりとアルミホイルで覆ってください。ただし、蒸気はこもらないよう、逃がしてくださいね。

皮目に当たる火の温度を均一にするため、ときどきお肉の場所を変えます。出てくる水分や脂は、キッチンペーパーで拭き取りましょう。

15分後、身の部分が白っぽくなり、皮がカリカリになって焦げ目が付いたら裏返します。皮の焼き色が浅い場合は、1分単位で焼き時間を延ばします。

いい感じの焼き色になったら裏返し、身の部分に弱火で2分、火を通します。ここではアルミホイルはかぶせないでください。カリカリに焼けた皮がしっとりしてしまいますので。

2分経ったら火を止め、鶏肉をお皿に移し、ソース兼付け合わせを作ります。

フライパンに残った肉汁に、ミニトマトの半割りを入れて、少し崩れるまで火を通します。肉汁に塩味も乗っているので、味付けは不要。

お皿に盛り付けたときに、粗びきの黒コショウを振りましょう。アクセントになって味が引き立ちます。お好みで、レモンやライム、粒マスタードを添えて。

さて、熱々をいただいてみると…ジュン！と鶏肉の旨味が凝縮された肉汁が滴ります。脂を取り除いているのでしつこくなく、しっかりとした噛み心地で、お肉を食べている高揚感に包まれます！シンプルな味付けなので、ライムや粒マスタードとの相性もバツグンです。

350gというボリュームですが、一人でもペロリといけちゃいますよ…って私だけかしら（笑）？残ったら冷凍もできますし、スープの具にしたり、サンドイッチやサラダにもとても便利。そう、ご馳走でありながら、常備菜にもなるチキンソテー。何度も作りたくなる、賢い料理です。

今井真実（いまい・まみ）
料理家。神戸市生まれ。三度の飯より肉が好き。雑誌、web媒体、広告などでのレシピ作成、スタイリングも担当。東京都世田谷区でソーセージなどの料理教室を不定期で開催。noteで発表したカルボナーラのレシピも大きな話題に。キャンプで塊肉を焼くのが一番のストレス解消法。Twitter：@imaimamigohan

写真／今井裕治