学んで美味しいサイエンス！篠原かをり直伝「カリカリ揚げ物」のコツ！

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私は今日一日カリカリのものにはありつけませんでした。

というのも、スイスに向かう飛行機の中で1日を過ごしたからです。

＜「最強カリカリレシピ」を考える！記事前編「カリカリの正体」はこちら＞

機内食というのは大抵カリカリじゃないではありませんか。

一応、メイラード反応の産物であるパンにはありつけましたが、カリカリの食べ物といえば、やはり、揚げ物でしょう。

揚げ物は、時間が経つと最大の魅力であるカリカリさを失ってしまう傾向にあります。

では、そもそも、揚げ物は何故、カリカリになるのでしょうか。

カリカリした食感の秘密は構造にあります。

唐揚げや天ぷら、フライは衣の中の水分が蒸発して油と入れ替わり、細かな空洞になることで、あの軽やかな歯触りを生み出すのです。ポテトチップスのような素揚げの場合はじゃがいもの水分が表面から蒸発します。

水は100度までしかなりませんが、油は200度にもなります。

揚げ物のカリカリとした食感は高温によって水が取り除かれることで作られるので時間が経つと具材の水分を吸い込んでその食感が失われてしまうのです。

だから、大量に作られて、時間が経ってから供される機内食にはカリカリ食感のものが少ないのでしょう。

スイスの空港でマクドナルドを食べてやっと久々のカリカリにありつけました。

ちなみにビッグマックの値段は各国の経済力を示す指標の一つとされるビッグマック指数、スイスは現在世界トップです。2022年の調査ではビッグマック単体でなんと約943円。日本の390円と比べるととんでもない値段であることが分かります。

ラクレットベーコンバーガーなるスイスらしいご当地バーガーとドリンク、それにポテトのセットを2人分頼んだら5000円近くなりました。

少し脱線しましたが、これからカリカリで美味しい揚げ物をさらにカリカリにするためのちょっとしたコツをまとめて終わりにしたいと思います。

具材に衣をつけて揚げるフリッターをベースに考えてみましょう。

衣には小麦粉を使いますが、小麦粉のタンパク質は水と結合するとグルテンという粘性の物質になります。

パンを作る時はこのグルテンがうまく作られるように工夫するのですが、フリッターは逆です。冷水を使うことで化学反応速度をゆるやかにし、極力混ぜ過ぎないようにするのがコツです。

バターやマヨネーズを少し加えるのも有効です。食べ物と油の間の層としてよりカリカリな食感を作ってくれます。

また、水をビールに置き替えることで二酸化炭素がカリカリの層を膨らませ、よりより食感が期待できます。

水より早く蒸発するエタノールが含まれているビールが最適ですが、炭酸水でも代用できます。

高温の油で揚げるほど、表面の水分がしっかり蒸発するので、火が通るのに時間がかからない具材を選ぶか、低温でしっかり火を通したのちに高温で再度あげる二度揚げを行うと良いでしょう。

それではこの辺で新たなる食との出会いを求めて、ローマ行きの飛行機に搭乗したいと思います！