麹の甘みが際立つ、発酵料理「ビワマスのこけらずし」を松岡修造さんが3つの食べ方で楽しみました。
6月5日放送のフジテレビ『くいしん坊！万才』では、滋賀県長浜市の「ビワマスのこけらずし」が紹介されました。
「これはおいしい菌」麹の甘みに驚き
琵琶湖の北、滋賀県長浜市にある「丘峰喫茶店」を訪れた松岡さんは、店長の堀江昌史さんに琵琶湖にしか生息していない「ビワマス」を使用した「なれずし」の「ビワマスのこけらずし」を紹介してもらうことに。
なれずしは米を発酵させた発酵料理。滋賀県では「鮒ずし」が有名ですが、このこけらずしは「鮒ずしよりも食べやすい」と堀江さん。
早速ひと口食べてみた松岡さんは、「発酵～って感じです。これはおいしい菌」と舌鼓を打ち、「シュワ～！」と身振りで感じた“炭酸ぽさ”を表現。
「腸内細菌を豊かにしてくれる」という堀江さんの説明に感心しつつ、「この甘みは何ですか？」と松岡さんが疑問をもった甘みの正体は「麹」とのこと。ご飯・塩漬けにしたビワマス・しょうがを重ね、重石を乗せれば約1ヵ月で完成すると、こけらずしの作り方を教えてくれました。
続いて堀江さんは、「いい（こけらずしのご飯）」をギョウザの皮に包んで天ぷらにしたおすすめのおつまみ「こけらずしの天ぷら」も紹介してくれます。
揚げたてアツアツの天ぷらを頬張ると、「あれ？」と不思議そうな顔をし、「ちょっとお菓子っぽい感じがする」と感想を伝える松岡さん。そして、「これは不思議な料理ですよ」と食べ続けます。
「旨みと甘みが芸術的！」究極の作り置き料理を絶賛
そして堀江さんが教えてくれた3つ目の食べ方は、コクのある深い味が特徴の「こけらずしのお茶漬け」。炊き立てのご飯の上にこけらずしを乗せて、昆布だしをかけていただきます。
ビワマスのこけらずしは、「1度仕込めば約1年は保存が可能」という「究極の作り置き」だと語る堀江さん。感心しながらその説明を聞き、お茶漬けを食べた松岡さんは、「あれ？全然味が変わった！ものすごいまろやか」と驚きの声をあげます。
松岡さんが「旨みと甘みが芸術的ですよ」と賛辞を送ると、「高級料亭でも採用されるようなハレの日のご飯なんです」と堀江さんもにっこり。すると「僕自身のような味」と松岡さんも自信たっぷりの表情で返します。
すると、堀江さんも「ハーモニーが」と同調し、松岡さんと朗らかに笑いあっていました。
次回は6月12日（日）に放送予定。
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