油少なめ＆フライパンでOK！ジューシー過ぎる絶品ヒレカツ【肉loverの感覚レシピ】

めざましmedia編集部

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「三度の飯より肉が好き♡」

そんな肉への熱い思いを抱える“肉食系女子”のみなさんに送る、【肉loverの感覚レシピ】。自身も大の“肉lover”である、料理家・今井真実さんが、“感覚で作れる”肉レシピをエッセイ風に綴る。

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第2回は、サクサク食感がご飯にも合う、ヒレカツ。揚げ物は、油の処理も面倒で…と思う方も必見！ちょっとした工夫をすることで、フライパンで少ない油でOKなのだ。このレシピで2人分作れるので、存分に食べてみて。

＜ヒレ肉まるまる1本を使った“棒カツ”の作り方＞

全く危ないところでした。気が付くと「とんかつ」と書かれているお店に入ろうとしていたのです、もうそれは無意識に。息子とお昼ご飯を食べようと歩いていたら、足が勝手に。空腹の時見てしまうと、一層パワフルな吸引力の「とんかつ」の4 文字。

揚げたての黄金色の衣に包まれたジューシーな豚肉…ああ、想像するだけでたまらない。甘辛いソースをたっぷりつけて、炊きたての白米と一緒に…いえいえ、レモンとお塩だけも粋。とはいえ、5歳の息子と、どうシェアしたら良いかわからないとんかつ定食です。

はい、そんな時は家に帰って早速作ることにしましょう！

お腹がペコペコなあなたにおすすめするのは、脂肪分がロースより少ない、ヒレ肉まるまる1本を使った“棒カツ”です。ボリューム満点！なのに、脂肪が少ない分、ロース肉よりヘルシー。コツは低温、高温の「2度揚げ」です。

まず、たっぷりと350gのヒレ肉をご用意ください。調理の前にお肉を室温に戻します。内部が冷たいままだと火が通りにくいので、冬なら１時間前、夏なら20分ほど前に冷蔵庫から出しておきましょう。触った時にひやっとしないくらいが目安です。

出ている肉汁はキッチンペーパーで拭き取り、塩を振ります。まんべんなくサラサラと。この少量の塩が、できあがったとんかつの味を引き締めます。そして、白コショウ。少し振りかけるだけでお肉の風味を良くしてくれます。

パン粉も二度付けで一層サクサク食感に！

次は衣。肉汁を閉じ込めるしっかりとした衣を目指すため、ヒレ肉に小麦粉をまんべんなくはたいてから、バッター液を全体にまとわせます。バッター液は小麦粉1カップ、溶き卵１個分、水3/4カップをよく混ぜ合わせて作ります。バットのへりを利用すると、お肉に液がからみやすいですよ。

グッと菜ばしを刺してパン粉のバットへ移動させて、ヒレ肉全体に手の平全体で抑えるようにパン粉を付けましょう。

この状態で揚げるまで15分ほどステイ。この間に水分が浮いてしっとりするので、さらにパン粉を抑えるように付けます。この一手間が、揚げた時に衣がべとつくのを防いでくれるのです。

フライパンに油を入れて弱めの中火で熱します。油は、豚肉の1/4が浸るくらいの量で大丈夫。低温の180度の油でゆっくりと揚げましょう。じっくり火を通すことで、衣が焦げずに中までやさしく熱が入ります。

油の温度の目安は、油に入れた菜ばし全体から細かい泡が出て、パン粉を落とした時に全体にゆっくり広がるくらいが適温です。

ヒレカツをそっと入れたらタイマーをセット。両面5分ずつ揚げていきましょう。油をスプーンで上からまんべんなくかけながら、端の方も忘れずに。こうすれば少ない油でも両面から熱を入れることができます。裏返したら、同じように油をかけて揚げていきます。

油から引き上げたら、5分休ませます。この間にも、内部にじくじくと熱が入っていきます。しばらくすると、表面に肉汁が浮き上がり衣が湿ってきます。この水分を飛ばしカリッとした歯ざわりにするために、もう一度高温の油で揚げるのです。

二度目はやや強めの中火で合計4分

油をやや強めの中火にしたら豚肉を入れ、時折裏返しながら、合計で4分。全体がカリッとキツネ色になるまで揚げます。いじりすぎると衣が剥がれるので慎重に。両端はトングや菜ばしで立てましょう。先ほど揚げている時より油が跳ねやすくなりますので、ご注意を。

油から上げたら、切りたい気持ちをグッと抑えて15分ほど休ませます。すぐに切ると肉汁があふれてしまうからです。そして、いよいよ切り分け…断面は、ふんわりときれいなピンク色。お皿に盛り付けてせん切りキャベツを添えたら完成です！

カリッとした衣、あふれ出す肉汁のジュース、滑らかでほぐれる肉質…口の中をさっぱりさせスタートラインに戻すキャベツ。レモンをキュッと絞ってお塩で食べると、罪悪感なんて吹き飛ぶくらいみずみずしい気持ちになって、いくらでも食べられます。

【肉loverの感覚レシピ#2】はヒレカツを紹介 — そのまま食べても最高においしい！

さらに、ソースをたっぷり絡めて、辛子をちょん。炊きたてのご飯に乗せてパクリ。ああ、これが好き！お肉と白米。思わず、うふふと声がもれてしまいます。

今回調理した分量は、およそ2人分です。1人で食べるなら、冷凍にしてもいいですし、次の日カツカレーにしても最高ですよ。

家で作るとんかつは、ごちそうの味。少ない油で作れて、おもてなしにも喜ばれます。案ずるより、産むが易し。ぜひ、何度か作ってみて！きっと、あなたの自慢のレシピになるはずです。

今井真実（いまい・まみ）
料理家。神戸市生まれ。三度の飯より肉が好き。雑誌、web媒体、広告などでのレシピ作成、スタイリングも担当。東京都世田谷区でソーセージなどの料理教室を不定期で開催。noteで発表したカルボナーラのレシピも大きな話題に。キャンプで塊肉を焼くのが一番のストレス解消法。Twitter：@imaimamigohan

写真／今井裕治