採掘場跡地の中や、登り窯の上、能楽堂など、日本各地の非日常空間で、食のイベントを開催する料理家の大塚瞳さんに密着しました。
大塚さんは、全国を旅しながら、料理のみならず、テーブルコーディネート、空間の演出など、イベント全体を作り上げます。
大塚さんを番組に推薦した本谷有希子さんは、3年前に参加したイベントが忘れられないそうで、「芝居の千秋楽・屋上・そうめんっていうのが、記憶の1つとして自分の中にあって。あのときの情景とか、あのとき屋上からの景色とか、そういうのも全部演出で。もう、ドラマなんですよ」と称賛。
日本各地での食のイベントを開きながら、2020年には福岡県におばんざいの店「台所ようは」をオープン。さらに今年、新しくイタリアンの店と和食の店を開きました。
番組では、大塚さんの料理を作る上でのこだわりや、イベントを開く上でのルールに迫りました。
旅する料理家・大塚瞳さんの“セブンルール”とは？
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ルール①：世界中のスパイスで口の中を旅させる
山口県長門市にある、長門温泉郷の中心に架かる、橋の上で行われたのは、山口県の食材を使った8品のコース料理が味わえる2日間限りのレストラン。
大塚さんの料理は、世界各国のスパイスを掛け合わせることで、見た目を大きく裏切る味わいを生み出します。
鮎の春巻きには、パンチフォロンという5つのスパイスを加えることで、インド風の味付けに。エソのすり身のさつま揚げには、ヒマラヤ山椒、中国の陳皮、マダガスカルの胡椒など、30種類以上のスパイスが使われました。
渡航が自由じゃないときに「口の中だけでも旅ができたらいいな」と思いついた大塚さんは、世界中のスパイスを使うことで、食べた人の口の中を世界旅行へいざないます。
ルール②：メニューは固定しない
2年前に、古民家を改装しオープンした「台所ようは」では、日本各地の郷土料理をベースに大塚さんがアレンジしたおばんざいが並びます。
午前中に食材の買い出しに行くと、その日採れた旬の食材を大量に買い込み、メニューはそこから店で考えます。
そのため、お店のメニューは固定されず、当日のお楽しみというスタイルに。
大塚さんは「各地の郷土料理がおばんざいとして並ぶ飲食店を、47都道府県に作れたら」と語りました。
ルール③：地方に行ったら1日7食
福岡生まれの大塚さんは、3歳のとき、父の仕事の関係でアメリカに移住し、「ホームパーティが日常だった」というアメリカで育ちました。
帰国後、「いつかこの国でも1つのパーティという食空間を作れたら」という思いを抱き、大学時代から本格的に料理を学び始めました。
大学卒業後は、スペイン・タイ・台湾・中国など、海外の料理教室を渡り歩き、今でも、時間を見つけては、料理を学びに日本各地を飛び回っています。
この日、長崎県・小浜を訪ねた大塚さんは、朝食にそうめんを食べると夜までに7軒の店をはしご。
地方に行くと、「行かなかった後悔をしたくない。味覚を通してその街を知りたい」と、1日7食が習慣になっているそうです。
ルール④：子どもの味覚に合わせない
「台所ようは」では、仕出し弁当もやっており、この日は保育園のイベント用に40個の注文が入りました。
「子ども向けとかは考えたことがない」という大塚さんは、自身が食べたいという、山椒をきかせた「タコときゅうりの和え物」や、唐辛子を加えタイ風の味付けにした鶏の唐揚げを作りました。
大塚さんには、もし食べられなくても、体験してみることが大事という思いがあるため、子どもに合わせた料理にはしないそうです。
「タコ食べたことない」、「すごく酸っぱい」と感想が上がる中、お弁当を完食する子も。大塚さんが「もう1個食べる？」と聞くと、首を横に振りました。
ルール⑤：その土地の器を使う
佐賀県唐津市にある3号店の「たまとり」は、オープンまで1ヵ月を切り、この日は設計士と店内レイアウトの打ち合わせ。
細かく設計の指示を出し、大塚さんが向かったのは、唐津焼の窯元。
「（その土地の）同じ土から生まれた農作物と陶器を、料理人として間に立って提供したい」という思いを持つ彼女。
「たまとり」店内の、大皿料理が並ぶカウンターは、銅の鉄板を使うことで唐津焼が美しく見える設計にしました。
ルール⑥：スタッフはナンパで集める
白洲次郎・正子夫妻の旧邸宅である、旧白洲邸・武相荘で初の食のイベントを行うことになった大塚さん。
開催日が七夕に近いことから、食卓の真ん中に数メートルの竹を飾る演出プランを描きました。
イベントを開催する際には、料理、器、会場の演出を考えるだけでなく、スタッフの手配も悩みの種になるといいます。
スタッフについては、大塚さんが直々に、店のお客さんや偶然会った子たちをスカウト。
面接ではなく、飲食店で必要な「機転が利いたり、その瞬間に対応してくれる子」というのを見極め、声を掛けているそうです。
スタジオでは、料理だけでなくすべてを演出する完璧な大塚さんについて、「普段、汚い毛玉だらけの（服装だったりしない？）」（YOU）、「靴ずれをおこしているとか？」（青木崇高）、と疑問の声があがりました。
ルール⑦：同じイベントはしない
武相荘では、テーブルの真ん中に、七夕にちなんで竹と笹を飾り付け、料理を彩る器は、武相荘に保管されていた骨董品と、敷地内で切り出した竹が使われるなど、この季節に、この場所でしか出来ないイベントになりました。
食のイベントについて、大塚さんは「（毎回）開催場所も料理の内容も変えています。イベントっていうのは1回限りで、その瞬間のために作って終わったら壊す。私もお客さんも集中して、今日しかないことのために来てもらいたいなと思ってる」と語りました。
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長濱ねるが見たい、クッキーアーティストに密着
9月6日（火）放送の『セブンルール』では、クッキーアーティスト・KUNIKAさんに密着。
一見、クッキーには見えないほどの複雑なデザインが話題を呼び、名だたるブランドや人気キャラクターとのコラボを実現。現在は、ロンドンでパティシエとして働く彼女の予期せぬことだらけの人生とは。
長濱ねるさんが「どんな人なのか知りたい」と気になる人物、クッキーアーティスト・KUNIKAの7つのルールに迫ります。
