人気バリスタが伝授！決め手はお湯の注ぎ方「いつもの珈琲を簡単に格上げ」する方法

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緊急事態宣言が解除されたとはいえ、おうち時間を充実させたいという気持ちは皆同じだろう。リラックスタイムのひとつとして、珈琲を楽しんでいる人は多いのではないだろうか。

そんな珈琲タイムをちょっと格上げすべく、東京・三軒茶屋の人気珈琲店「OBSCURA COFFEE ROASTERS（オブスキュラ コーヒー ロースターズ）」のヘッドバリスタ・佐藤圭悟さんに、自宅でもできる美味しい珈琲の淹れ方を聞いた。 おうちにドリッパーやサーバーなどの道具がなくても大丈夫。 “珈琲のプロフェッショナル”の教えはまさに目からうろこだった！

＜道具と準備について＞

――お店で飲むような美味しい珈琲の淹れ方のコツを教えてください。

以下、佐藤さん：まず、ドリッパー、サーバー、ペーパーフィルター、スケール、お湯を注ぐポットを準備します。

珈琲は淹れる直前に豆を挽いた方が、圧倒的に香り立つのでおすすめです。豆のままの状態の方が粉状のものより保存期間も長いので、可能であれば飲む度に豆を挽くグラインダーがあると良いですね。グラインダーがなければすでに粉状になっている珈琲を用意してください。

①ドリッパーにフィルターと粉をセット

注ぐお湯は90℃前後がベストです。ドリッパーにペーパーフィルターをセットしますが、この時にペーパーフィルターの継ぎ目を内側へ折っておくと、フィルターとドリッパーが密着して安定してお湯を注ぐことができます。

次に粉をペーパーフィルターに入れます。珈琲の濃さの好み、カップの大きさによって調整してもかまいませんが、1人前は15gが目安です。

②円を描くように5回に分けて抽出

注ぐお湯の量はマグカップサイズで230ml（完成する珈琲は200ml）。注がれるお湯の量が多いとコントロールが難しくなってしまうので、ポットはできれば口が細いものが理想です。口が細いものの方が誰でも簡単に抽出できます。

＊美味しさのコツ
注ぐ回数は「1投、2投…」と数えます。ここが大事なポイントですが、お湯は5回に分けて注いでいき、5投目で230mlになるように注ぎます。

豆の種類によって美味しい抽出方法は異なりますが、5投で淹れ切るという方法は、過抽出による苦味が出てしまうことや香りが立たなくなることを防ぐ丁度良い回数です。OBSCURA COFFEE ROASTERSではこの5投で注ぐ方法を標準レシピにしています。

一滴一滴、粉に落としていく抽出方法もありますが、それは技術力が求められますし、時間と忍耐力が必要で、毎回同じ味になりにくい方法です。今回お教えする方法は誰でもいつでも美味しい珈琲を淹れることができます。珈琲業界でも今はこの抽出方法が主流なので、ぜひ試してみてください。

1投目
まず1投目、ドリッパー内の珈琲全体を蒸らします。30mlのお湯を円を描くように注ぎ、抽出された液がポタポタと落ちてくる程度で止め、30秒程待ちます。 この1投目のお湯は粉に吸収されます。

2～5投目
1投目同様に、円を描くように50mlずつお湯を注いでいきます。

これで1投目の粉に吸収された30mlを除く200ml分の珈琲が抽出されました。味を均等にするために最後は必ず抽出された珈琲を混ぜてください。

作りたい珈琲の量が増えても、1投あたりの湯量を増やして5投で注ぎ終えることを意識してください。

あと、よくやりがちな失敗としてはお湯を注ぐ際にドリッパーの内側の壁に当ててしまうこと。きちんと抽出されるように粉にお湯を注いでください。

＜1人前（200ml分）の珈琲の淹れ方まとめ＞

・珈琲豆　15g
・注ぐ湯量　230ml

１）ペーパーフィルターを折ってセッティング
２）1投目の30mlの湯を注ぎ、ポタポタと落ちてきたらストップ。30秒蒸らす
３）残り4投は50mlずつ注ぐ
５）抽出された珈琲を混ぜてからカップに注ぐ
※1ml = 1g

――浅煎り・深煎りの味の違いと特徴を教えてください。淹れ方も変わりますか？

浅煎りの豆は、豆の特徴が出やすく酸味と香りが強く苦味が少ないすっきりした感じに。深煎りの豆は、しっかりとしたコクと苦味があって飲み応えがあります。

浅煎りか深煎りか、豆の特徴によって基本の淹れ方の2～5投目の部分を次のように変えるとより美味しくなります。

深煎りの場合：2～5投目は円を描くようにまんべんなくお湯を注ぐ
浅煎りの場合：2投目までは円を描くように注ぎ、3～5投目は中心にスーっと注ぐ

浅煎りの豆はきれいな酸味が特徴になりますので、なるべく苦味を抑えた方がその豆本来の味わいが出ます。苦くない豆を選んだのに苦くなってしまってはもったいない。そのために豆にストレスがかからないように優しくお湯を注ぎます。

具体的には、1投目の蒸らし、2投目の円を描きながら注ぐまでは同じですが、3投目からは、真ん中にスーッとお湯を注ぎます。こうすることによってやさしく成分が抽出されます。また酸味はお湯に溶けやすいので、さほど注ぐ時間をかけずに淹れても大丈夫です。6投以上お湯を注ぐと苦味が出てしまいます。

深煎りの豆は逆で、しっかり味を出してあげないと麦茶のような薄っぺらい味になってしまうので、5投とも円を描きながらまんべんなくお湯を注いでください。

――珈琲豆には色々な産地がありますが、それぞれどんな味の特徴があるんでしょうか？

珈琲はコーヒーノキになる赤い果実、英名でいうと「Coffee cherry」の趣旨を感想させたものです。果実なので大原則として酸味を持っています。まずこの酸味の特徴を理解しておくとわかりやすいと思います。

ざっくりと酸味の種類は2つに分けられます。

【軽め】柑橘系の爽やかさを感じる酸：レモン、オレンジ、グレープフルーツ
【重め】ベリー系の甘みを感じる酸：ストロベリー、ラズベリー、ブルーベリー

例えば「爽やかな珈琲が好きだけど酸味が前面に出ているものが好きではない」方は、柑橘系の酸味がある豆を深煎りしたものを選ぶと良いでしょう。

これらの酸味の違いは豆の精製方法と合わせて考えると理解しやすくなります。珈琲の実の果肉の部分を水で洗い流して乾燥させる精製方法を「Washed」。果肉が付いたまま乾燥させる精製方法を「Natural」と言います。

「Washed」の方が軽めの酸味になりやすく、「Natural」の方が重めの酸味になりやすいです。

――自分好みの豆を知りたい場合、生産地も重要になるかと思います。代表的な生産地による特徴を教えてください。

生産地も国で言うと無数にありますが、アフリカの豆は生育環境の標高が高いエリアが多く、標高が高いと酸味・甘さが出やすく、豆自体の味が力強く“ワイルド”な特徴が多いです。

世界の1/3の豆を生産している珈琲大国・ブラジルの豆は皆さんが最も慣れ親しんだ味とも言えます。標高も低いため豆も酸味が少なくどっしりとしたボディ感があるものが多いです。一般的なイメージ通りの珈琲の味を求めるならばブラジルがおすすめです。

インドネシアの豆はハーブや、煙草のようなニュアンスを持った特徴的な豆になります。インドネシア産の珈琲豆と言えば「マンデリン」が有名ですが、これはスマトラ島北部の珈琲を指しています。ファンが多い生産地のひとつです。

【アイス珈琲】 （コップ1杯分：200ml）

・湯　160ml（抽出量120ml）
・珈琲豆（粉）　20g（作りたい量の1/10）
・氷　80g（全体の40%）

１）サーバーに80gの氷を入れる
２）1投目：円を描くように湯を注ぎドリッパー内の珈琲を蒸らす。ポタポタ落ちてきたらストップ
３）2投目：同じく円を描くように湯を注ぐ
４）3投目：円を描くように湯を注いで160mlでストップ
５）お好みでグラスに追加の氷を入れ、珈琲を注いでできあがり

【水出し珈琲】（1リットル分）

・水　1リットル
・珈琲粉　100g（作りたい量の1/10）

水出しパック （出汁パックでも可） に挽いた珈琲豆を入れて、水の入ったピッチャーに漬けておきます。そのまま冷蔵庫で10～12時間置いておけば出来上がり。日持ちもするため、作ってから3～4日は飲むことができる。

【珈琲トニック】

・トニックウォーター： アイスコーヒー （3：1）
・氷　お好みで

お好みで氷をグラスに入れ、トニックウォーターとアイスコーヒーを3：1で入れるだけ！
トニック自体は柑橘系のニュアンスが強いので、浅煎りのアイスコーヒーと一緒に飲むと相性が良いのでおすすめ。トニックでなくとも炭酸でもOK！

「今回は、測りを使って誰でもできるような形でお教えしましたが、それぞれお好みで変えて、濃かったら薄めれば大丈夫です。自分なりのレシピをつくるのもひとつの楽しみだと思います」（佐藤さん）

OBSCURA COFFEE ROASTERS
2009年から地域に根差すことを念頭に三軒茶屋の一店舗から始まり、珈琲に特化した事業を展開している。カフェの経営だけでなく店舗開業のプロデュース・トレーニングから、機材の手配、珈琲豆の卸、珈琲にまつわるオリジナルのプロダクト開発、オフィス内での珈琲ブースの提案、ワークショップなどを行う。豆は特にアフリカとニカラグアに力を入れ新たな珈琲を常に探求している。
https://obscura-coffee.com/